Tempo di castagne, cambio di stagione: capelli sfibrati che cadono, astenia o irritabilità, qualche dolore alle ossa, qualche acutizzazione di irritazioni dell’esofago del colon, della bocca…. la pelle perde l’abbronzatura e si squama: è il momento di nutrirsi particolarmente bene e di curare corpo e mente, è il momento di scegliere dei cibi che ci rafforzino e ci preparino all’inverno.
E’ il momento di mangiare cavoli (cappuccio o verza) che cominciano ad essere presenti nei nostri banchi di vendita preziosi per i suoi valori nutrizionali: antiossidante, ricchi di acido folico ( per la formazione dei globuli rossi e nutrimento del cervello) , di calcio ( per le nostre povere ossa di adulto o per le giovani ossa in crescita dei nostri figli, per i denti, per la contrazione muscolare e la coagulazione del sangue), di ferro ( per la formazione dell’emoglobina); miglio: per capelli, pelle e unghie perche’ ricco in minerali (acido silicico, fosforo, magnesio, calcio, ferro, zolfo, fluoro, potassio), vitamine (vit. B1, B2, nicotinamide), aminoacidi, proteine ad alto valore biologico e fibre, l’avena, germe di grano e lievito di birra in scaglie, frutta secca principalmente mandorle e nocciole, ma anche castagne e noci; semi oleosi o gli oli che ne derivano: semi di zucca, semi di lino, di girasole, di sesamo.
Qualche suggerimento su come assumere questi cibi preziosi per la nostra salute presente e per prepararci all’arrivo della stagione fredda che potrebbe portarci influenze, raffreddori acutizzarsi di intolleranze.
Sformato di miglio (ve ne darò due versioni per carnivori e per vegetariani) preparare un buon ragù di carne o di soia (abbondanti cipolle, carote, sedano, piselli, tritato di vitello o di soia, e passata di pomodoro, arricchisce il gusto un’aggiunta di funghi porcini secchi o tocchetti di melanzane e zucchine fritti, o tocchetti di formaggio (primo sale o provola o Emmental). Bollite il miglio(gr.500 serviranno per uno sformato per otto persone) dopo averlo lievemente tostato con poco olio extravergine d’oliva o di girasole. Scolatelo e, se vorrete, amalgamatelo con un uovo battuto e del parmigiano. Ungete una teglia con olio, margarina o burro rivesti tela di pangrattato adagiate un primo strato di miglio, il ragù più o meno ricco che avrete preparato, secondo strato di miglio, altro pangrattato o gomasio (semi di sesamo macinati e tostati con sale) o germe di grano o lievito in scaglie ( ma in questo caso lo porrete sopra lo sformato agli ultimi dieci minuti di cottura) e mettete in forno a fuoco medio per 40 minuti. Se avrete usato uovo e parmigiano potrete facilmente sformarlo, e lo avrete fatto con il solo miglio meglio che lo lasciate nella teglia o nella pirofila.
Se avrete lessato più miglio di quanto ve ne serva per lo sformato, potrete aggiungerne qualche cucchiaio alla vostra insalata quotidiana di verdure crude (lattuga, carote, pomodoro, finocchi, cavolo grattugiato….); oppure farne delle crocchette aggiungendo qualche condimento come si fa con le arancine di riso e friggendole dopo averle passate in una pastella di farine e acqua e poi a pangrattato; oppure passandole ad olio e pangrattato e dorandole al forno,.oppure unendolo ad un misto di verdure frullate a crudo (cosi rimangono grossolanamente tritate) e stufate, da passare alla piastra come burger.
Il cavolo sarebbe meglio mangiarlo crudo finemente tritato magari unito a carote a qualche noce tritata, e condito a piacere con olio, limone o shoiu o tamari, o agro di umeboshi o di riso o di mele, qualche seme di sesamo tostato o seme di girasole o di zucca; ma sarà ottimo e comunque nutriente se lo cucinerete al vapore tagliato a spicchi sottili e condito con una salsina a crudo con yogurt che unirete ad olive nere tritate olio extravergine di olive, menta o prezzemolo ed un’acciuga sott’olio ridotta in pasta. E’ di rapida cottura il cavolo stufato in un leggero soffritto di cipolla in cui avrete dissolto qualche oliva nera tritata qualche acciughina tritata qualche cucchiaiata di passata di pomodoro ed una cucchiaiata di uvetta e pinoli, non guastano curcuma e semi di coriandolo pestati, Le foglie di cavolo sbollentate sono l’involucro perfetto per preparare degli involtini che possono contenere riso o miglio o cous cous o pangrattato conditi a vostra fantasia: Vi propongo una ricetta di sicuro successo.
Involtini alla turca. Preparate del riso pilaf. Soffriggete in padella della cipolla tritata unite uvetta, pinoli e il riso pilaf, aggiungete della cannella in polvere. Lasciate raffreddare. Sbollentate le foglie di cavolo intere per 2 minuti. Preparate dei grossi involtini e sistemateli in una teglia unta di olio. Preparate una besciamelle unendo alla farina, due cucchiai rasi, per mezzo litro di latte e mezzo litro di succo di limone. Addensate sul fuoco e adagiate sugli involtini coprendoli abbondantemente. Passate in forno per 40 minuti e serviteli tiepidi.
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